No Nordeste, a macaxeira não é um ingrediente — é uma certeza. Assim como o pão é a base da culinária europeia, a macaxeira (que em outras regiões chamam de mandioca ou aipim, mas aqui é macaxeira e ponto final) é o amido que sustenta gerações. E talvez seja a raiz mais versátil que existe.
Cozida, ela vira acompanhamento. Frita, vira petisco. Fermentada, vira tucupi. Seca e ralada, vira farinha. Prensada e cozida, vira tapioca. Ela pode ser doce ou salgada, cremosa ou crocante, protagonista ou coadjuvante. O que ela não pode é faltar.
A macaxeira é o pão que a terra dá. E a terra aqui dá muito bem.
No Ôxi, a macaxeira aparece de formas que às vezes surpreendem os clientes vindos de fora. O purê que acompanha a carne de sol não é de batata — é de macaxeira, com manteiga de garrafa e flor de sal. As cascas são usadas para dar corpo a caldos. A goma fresca vira a tapioca da aula de sábado, com textura e sabor completamente diferentes da versão industrializada.
Existe uma tendência, nos últimos anos, de 'descobrir' a macaxeira na gastronomia do Sul e Sudeste. Para nós, nordestinos, isso é ao mesmo tempo gratificante e engraçado. Gratificante porque a valorização é justa. Engraçado porque não havia nada a descobrir — ela sempre esteve ali, nos quintais, nas feiras, nas cozinhas das avós.
O que muda, quando você leva a macaxeira para uma cozinha com técnica, é a precisão. Saber o ponto certo de cocção para que ela fique cremosa sem desmanchar. Entender que o amido dela se comporta diferente conforme a variedade. Aprender que cada região tem uma macaxeira com características próprias — e que isso é riqueza, não complicação.