Existe uma pimenta no Nordeste que não queima. Ou melhor: queima de um jeito diferente — não na língua, mas na memória. A pimenta-de-cheiro, pequena e gordinha, com sua pele que vai do amarelo ao laranja ao vermelho conforme amadurece, é o segredo por trás do sabor de grande parte da cozinha nordestina. E paradoxalmente, é uma das menos conhecidas fora da região.
Ao contrário da malagueta ou da dedo-de-moça, a pimenta-de-cheiro tem ardência baixa. O que ela tem de sobra é aroma — uma essência floral, levemente adocicada, com notas que lembram flor de laranjeira e frutas tropicais. É esse cheiro que dá o nome, e é esse cheiro que faz diferença num refogado, num caldinho, ou finalizada crua sobre um peixe grelhado.
A pimenta-de-cheiro não ataca o paladar — ela o seduz. É feminina, é sutil, é nordestina.
No Ôxi, usamos a pimenta-de-cheiro de formas variadas: marinada com azeite e alho negro para acompanhar peixes; em óleo infusionado que vai sobre o baião de dois; como base de um vinagrete fresco que acompanha a carne de sol. Em cada aplicação, o objetivo é o mesmo: deixar que o aroma apareça sem que a ardência domine.
A produção de pimenta-de-cheiro no sul da Bahia é quase toda familiar. Os pés crescem nos quintais, não nas fazendas industriais. Isso é bom e ruim ao mesmo tempo: bom porque o produto tem alma e variação; ruim porque o abastecimento é inconstante. Quando chega semana sem pimenta-de-cheiro, improvisa-se — e geralmente o improviso é bonito, mas a saudade da pimenta é real.
Se você ainda não conhece a pimenta-de-cheiro, procure numa feira nordestina. Cheiro primeiro. Depois coma. E depois me conta se entendeu por que o Nordeste não consegue cozinhar sem ela.